「最高の塩だれ」のレシピについて考える
一般的に、塩だれのレシピは以下のようにして作られます。
- 生姜すりおろし ― 一片分
- ニンニクみじん切り ― 一片分
- 酒 ― 小さじ1/2
- みりん ― 小さじ1/2
- 中華の顆粒だし ― 大さじ1
- 塩・コショウ ― 適量
- ごま油 ― 適量
- お好みでゴマ少々
※豚肉200グラムに対して
大体のところで見られる塩だれのレシピと言えばこんなところで、人によっては、ここにネギやレモンを足すといったところでしょうか？
後は、中華の顆粒だしをウェイパーなどに変えるといったように、多少アレンジしていくスタイルもあるかもしれませんが、基本的に塩だれはこのようなレシピで作られます。
さて、皆さんは以上のようなレシピで塩だれを作ったことがありますか？
作ったことがある方はお分かりかと思いますが、このレシピ、圧倒的にコクが足りない！
コクとは人によって指すところが結構変わるので、最初に定義しておくと、「粘度があり」「舌の上ですぐ味が消えてしまわない」こととしておきます。
つまり先ほど紹介したレシピだと、シャバシャバして「タレ」ではなく、醤油とか魚醤のような液体調味料っぽいのです。
私が作りたいのは塩「だれ」なのです！
さて、一般的に粘度と言うと、料理では水溶き片栗粉が使われます。
ただ、このやり方だと「舌の上ですぐ味が消えてしまわない」という条件を満たすことが出来ません。
また、やってみると分かりますが、中華料理っぽくなってしまい「塩だれ」料理じゃないような印象を受けます。
塩だれには「ジャンキーさ」も必要です。
そこで、コクを出す方法として２つの方法を考えました。
1つは「スパイスを足して、塩だれに複雑味を出す」ことです。
「スパイスはカレー」というイメージがあるためか、あまり皆さん使われませんが、塩とスパイスの相性は最高です。
先ほどのレシピにスパイスを追加すると以下のようになります。
- 生姜すりおろし ― 一片分
- ニンニクみじん切り ― 一片分
- 酒 ― 小さじ1/2
- みりん ― 小さじ1/2
- 中華の顆粒だし ― 大さじ1
- 塩・コショウ ― 適量
- ガラムマサラ ― 小さじ1/2
- オニオンパウダー ― 小さじ1/2
- ナツメグパウダー ― 小さじ1/2
- パプリカパウダー ― 小さじ1/2
※ごま油をオリーブオイルに変更
まぁ、見て分かると思いますが、一般的な塩だれとはかなり趣の違った味になります。
…が！これはこれで結構おいしいです。
とはいえ、「塩だれらしい塩だれが食べたい！」という欲求は満たされません。
そこで、今度は2つ目の方法として焼肉のたれの作り方を参考にします。
つまり、最初のレシピに玉ねぎのすりおろしとリンゴのすりおろしを追加します。
- 生姜すりおろし ― 一片分
- ニンニクみじん切り ― 一片分
- 酒 ― 小さじ1/2
- みりん ― 小さじ1/2
- 中華の顆粒だし ― 大さじ2
- 塩・コショウ ― 適量
- 玉ねぎすりおろし ― 50グラム
- リンゴすりおろし ― 50グラム
- ごま油 ― 適量
うん、かなり「らしく」なってきました。
ただ、まだ私の目指す「ジャンキーながらもコクがあり、塩だれだけでもご飯がガシガシ進む」ようなタレには至っていません。
まだまだ、これからも改良の余地がありそうです。
皆様も自分オリジナルの「タレ」レシピについて一緒に考えてみませんか？
